銀座　米菜°sakura 織音寿し　ランチ浜風

■銀座６丁目　米菜°sakura 織音寿し
■10/8(水)　ランチ
■ランチ浜風　8,800円（ここから、GoToイート500Pと一休10%還元）
今日のランチは、今年の夏にオープンしたばかりのお寿司やさん、米菜°sakura 織音寿しでランチです。
いや、食べ終えた今言えるのは、これお寿司ではありません。まったく違うジャンルの食べものです。
こちらのお店は、イタリアンの山形アル・ケッチァーノの奥田氏がはじめられたお店です。

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案内

GINZA SIX裏手の新しいビルの１２階に入っています。

メニュー

最近始まられたランチは、浜風というランチコース。にぎり１３カンと料理４つのコース料理。
もちろん、一休プランから、GoToイートで10%還元つきでの予約注文です。

料理

最初に、海苔を楽しむためにと、黒胡椒だけの海苔巻き。

ここから、にぎりが始まりますが、それぞれにぎりに使う、お塩とオリーブオイルを紹介いただきます。
そう、寿司たねごとに、合うお塩とオリーブオイルがまったく違うそうで、その組み合わせの妙が楽しいお寿司なのです。

にぎり最初は、烏賊。
烏賊には、塩は普通に合いそうですが、そこには、いつもの酢とわさびの香りがなく、その代わりに、まろやかなオリーブオイルの香りが口の中に広がります。

にぎりの途中途中で、料理が出てきますが、この料理も、寿司店には普通ありえないものが出てきます。
バーニャカウダ。

にぎりに、戻って、真鯛。
白身魚なので、塩には合いそうですが、やっぱり酢とわさびの代わりのオリーブオイルが、妙な感じ。

方々。これには、バジルが効いたバジルオイルと合わせます。

このあたりから、なんとなく、寿司と思って食べるとおかしな感じですが、ごはんを敷いたカルパッチョと思えば、ありなんですと、馴染んできます。
真鯵。

カンパチ。

ここで、熱々小鍋に、カマスとじゃがいもの一品料理。

コハダ。
コハダも酢飯じゃないんですよね。やっぱり不思議な感じですが、味付けはカルパッチョです。

ヒラメは、普通に昆布締めで。

シメサバは、これまた変わった味付けで金ゴマ油。

そして、かなりの難関だろうと思ったのが、こちらのマグロの赤身。
こちらには、ニンニクオイルをあわせます。

貝には、マカデミアナッツのオイルがよく合うとか。

高級魚のノドグロには、これは普通に青柚子と塩で。

蒸し車海老にも、オリーブオイルと塩で。

にぎり最後のおまけにと、大トロをやっぱりオリーブオイルと塩で。

鯛のアクアパッツァ。このあたりは、イタリアンになります。

デザートは、秋のフルーツ。

店内

Ｌ字型のカウンター席。お寿司屋さんに、よくある風景です。

最後に

見た目は、魚介の下にシャリを敷いたにぎりのかたちをしてますが、これは、普通のお寿司ではありません。従来のにぎりの、酢飯に、わさびに、醤油をつけて、という舌が覚えたあの寿司の味はいったん忘れてからいただいたほうが良いのです。
ここのお寿司は、カルパッチョな味付けの、新しいジャンルの料理と言えます。なので、和食のお寿司というよりは、洋食に近い料理に仕上がってます。

魚とオリーブオイルと塩の組み合わせは、なかなか難しいそうで、まったく合わない魚介もあるとか。季節によって新しい魚も出てくるため、その組み合わせについては、試行錯誤の日々が続いているそうです。そういう意味では、いまだ発展途中で、まだまだ進化していきそうな予感です。
ちなみに、にぎっていただいたかたは、元々は普通の寿司職人だったかたですし、裏の厨房で作られる一品料理もおいしく、基本はしっかりできている料理人が作った料理ですので、創作的な意欲作ではあるものの、出されるものは破綻せずに、きちんとおいしいものが出てきていました。

これまでもいろいろなジャンルのものを食べてきましたが、これまで経験したことないジャンルの料理で、とても良い勉強になりました。

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